STN, alebo Slovenská technická norma bol kedysi pojem určujúci kvalitu. Samozrejme, aj poľnohospodárske produkty mali svoje normy, ktoré boli smerodajné najmä pre ich ďalšie použitie v spracovateľskom priemysle a tiež pre stanovenie ich predajnej ceny.

Vstupom do Európskej únie a najmä otvorením hraníc pre voľný pohyb tovaru sa však STN stali viac-menej nezáväznými a môžu mať iba odporúčací charakter. Podstatná je dohoda obchodných partnerov.

A platí to aj pre zrno pšenice potravinárskej. Keďže asi polovica produkcie pšenice zo Slovenska putuje do iných krajín Európskej únie, musíme sa prispôsobovať medzinárodným normám a čoraz vyšším nárokom na kvalitu zo strany obchodníkov. Je pochopiteľné, že ak chceme za produkt lepšiu cenu, snažíme sa vyhovieť dopytu. Zrejme aj preto sa na Slovensku pestuje čoraz viac odrôd pšenice západnej proveniencie, z Francúzska, či Nemecka, ktoré tam môžu dosahovať výnimočné úrody a kvalitu, ale pre naše podmienky často nie sú ani odskúšané. Slovenským pestovateľom obilia tento nový vietor a tlak požiadaviek trhu spôsobuje skôr zmätok.

Do toho prišla požiadavka zo strany pekárov a mlynárov novelizovať STN 46 1100-2 pre pšenicu potravinársku. Predovšetkým upraviť normy pre pekárske použitie. Ide hlavne o obsah dusíkatých látok, lepok a jeho vlastnosti (mokrý lepok, jeho ťažnosť, napučiavanie), číslo poklesu (tzv. pádové) a ďalšie reologické vlastnosti pšeničnej múky (väznosť – hydratačná sila bielkovín, stabilita – odolnosť cesta k mechanickej námahe, energia W – pekárska deformačná sila múky). Kedysi bol hlavným ukazovateľom kvality obilia lepok (glutén), no dnes, aj v ostatných krajinách, sa zohľadňuje najmä obsah dusíkatých látok (Nx5,70) v sušine. Tie sú stanovené na 13,5% hmot. pre elitnú triedu kvality, 12,0% pre štandardnú a najviac 10,5% pre pečivárenskú triedu kvality.

Medzi riadkami tabuľky v STNke však musíme čítať detaily. Nemenej dôležité ako samotné číselné údaje parametrov kvality, sú aj metódy ich zisťovania. Rôzny spôsob = rôzne výsledky. Napríklad spôsob stanovovania mokrého lepku, hoci ide iba o informatívny znak, často sa jeho výsledok stáva dôvodom manipulácie ceny, ktorú má zaplatiť spracovateľ pestovateľovi. Pritom tento znak už v iných krajinách nahradili obsahom dusíkatých látok v sušine, s ktorým koreluje. Navyše v rámci krajín EÚ by sa už mali používať medzinárodné normy, ktoré zohľadňujú aj proexportné hľadisko.

Nepochopiteľný je aj tlak pekárov na stanovenie vrchného limitu pre číslo poklesu (na max.300-350), namiesto doteraz používaného spodného limitu (min. 160-220). Tento návrh je neakceptovateľný z hľadiska pestovateľov. Veď každý obilninár vie, ako veľmi je pádové číslo ovplyvnené počasím, najmä vlhkosťou v čase žatvy. Požadovanú hornú hranicu nie je možné zabezpečiť ani prípadným šľachtením odrôd, čo potvrdili aj slovenskí šľachtitelia. A samozrejme, vplyv na kvalitu má nielen správna agrotechnika, ale aj pozberová úprava a technológia skladovania zrna.

Ročne sa na Slovensku vyrobí asi 350 tis. ton pšeničnej múky. Jej vývoz sa medziročne zvyšuje – v minulom hospodárskom roku 2015/16 sa vyviezlo asi 112 tis. ton, čo predstavuje hodnotu vyše 27 mil. eur. Rastie dopyt po vysokej kvalite, a to nielen pre vývoz. Ak je cieľom domácich spracovateľov ponúkať spotrebiteľom špičkovú kvalitu pekárenských výrobkov, nedá sa s tým nesúhlasiť. Aj keď kvalita chleba z veľkovýrob nás v ostatnej dobe presviedča skôr o opaku. A to nehovorím o dopekanom pečive z dovozu. Snaha všetkých strán v tomto reťazci by sa mala sústrediť na spokojnosť a zdravie spotrebiteľa, nie na vlastný prospech a zisky.